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Metzgerei Scharun stellt vollständig
auf biologische Wurst-Produktion um!
Schon einmal - im Jahr 1991 - ging die Metzgerei Scharun einen völlig neuen
Weg, indem sie sich als erste und bis heute einzige Metzgerei in Bottrop und
Kirchhellen dem Thönes Natur-Verbund anschloss. Wie vorausschauend diese
Entscheidung war, sollte sich in den folgenden Jahren zeigen. Denn die
artgerechte Haltung, die Verfütterung hofeigenen Getreides, die kurzen
Transportwege und die schonende Schlachtung garantieren ein Höchstmaß an
Sicherheit und Transparenz in der Fleischerzeugung. Während Jahr für Jahr
Skandale das Vertrauen vieler Menschen in das Lebensmittel Fleisch
erschütterten, waren die Kunden der Metzgerei Scharun immer auf der sicheren
Seite. Keiner der Fleischskandale hat je den Thönes Natur-Verbund berührt.
"Es ist ein gutes Gefühl, wenn uns unsere Kunden ihr Vertrauen schenken," so
Willi Scharun, der Senior-Chef der Metzgerei in der Poststraße "doch ist es
bedeutend beruhigender, wenn sich die Kunden selbst überzeugen können."
Getreu dem Motto "Vertrauen ist gut - Kontrolle ist besser" machten sich jedes
Jahr ca. 70 interessierte Bottroper auf den Weg an den Niederrhein um sich vor
Ort selbst ein Bild von den besonderen Bedingungen auf den Natur-Höfen und im
Schlachthof Thönes zu machen.
Nachdem die Metzgerei Scharun seit Anfang diesen Jahres nur noch Biofleisch
aus dem Thönes Natur-Verbund führt, steht nun eine weitere Innovation ins Haus.
Ab sofort wird in der hauseigenen Wurst-Produktion nur noch biologisch
produziert.
Bio-Wurst: Altes Wissen und neues Denken.
Die Kombination der traditionellen Handwerkskunst mit den Anforderungen an
eine biologische Wurstproduktion nach EU-Richtlinien waren allerdings eine
besondere Herausforderung für Burkhard Scharun. Denn konventionelle
Zusatzstoffe oder Reifungsbeschleuniger für Wurst sind bei Scharun jetzt
grundsätzlich tabu.
"Wir mussten einfach noch mal bei Null anfangen und unsere Rezepturen neu
erfinden!" so Burkhard Scharun, der die Produktion für die beiden Metzgereien in
Bottrop und Kirchhellen leitet. Glücklicherweise fand er in der Gewürzfirma
AVO einen Partner, der bereit war, diesen neuen Weg mitzugehen. Woche um
Woche wurde getestet und schrittweise "normale" Gewürze durch biologische
Gewürze ersetzt. So wurden hauseigene Bio-Rezepturen entwickelt, die den
besonderen Geschmack der neuen Scharun-Biowurst als hauseigenen Bio-
Qualitätsstandard sichern. Das war notwendig, weil z.B. Bio-Pfeffer 10 mal
schärfer würzt, als konventioneller Pfeffer. »Das muss man erst mal in den Griff
bekommen, aber wir haben es hinbekommen!«, sagt der Handwerksmeister stolz.
Burkhard Scharun verzichtet in seinen neuen Bio-Rezepturen grundsätzlich auf
den Einsatz von Milchzucker, Glukose, Glutamat, Phosphat, künstlichen
Aromastoffen und Emulgatoren, wie sie in der traditionellen handwerklichen
Produktion sonst durchaus üblich und erlaubt sind. »In der biologischen
Wurstproduktion unserer Metzgerei haben diese Stoffe grundsätzlich nichts mehr
zu suchen.« sagt Ulrich Scharun, der Bruder von Burkhard, und zeigt auf das neue
Öko-Zertifikat für die reine Bio-Wurstproduktion, das jetzt gerahmt an der Wand
neben goldenen und silbernen Urkunden für beste handwerkliche
Wurstproduktion hängt.
Dafür arbeitet die Wurstküche jetzt ausschließlich mit biologisch angebauten
Gewürzen, mit Zitronensäure, Bio-Traubenzucker und Askorbinsäure (VitaminC).
Selbst das Buchweizenmehl für die regionalen Spezialitäten wie etwa Panhas
stammt aus biologischem Anbau: »Wir werden regelmäßig von der Lacon, einem
staatlich anerkannten Institut für Qualitätssicherung und Zertifizierung ökologisch
erzeugter Lebensmittel, geprüft und zertifiziert. Hier: Schwarz auf weiß!« sagt
Ulrich Scharun und reicht das Öko-Zertifikat weiter.
Auch die traditionelle Art der Dauerwurstherstellung kommt in der Wurstküche
von Burkhard Scharun zu neuen Ehren. Dafür wurden spezielle Reiferäume
angeschafft, die eine natürliche, langsame Reifung ohne künstliche
Reifungsbeschleuniger (GDL) ermöglichen. »Statt wie üblich eine Woche braucht
unsere Bio-Salami 8 Wochen zur Reifung. Aber nur so kann sich der typische,
natürliche Salami-Geschmack entwickeln, auf den unsere Kunden so großen Wert
legen«, erläutert der engagierte Wurstküchenchef.
Die Natur-Metzgerei Scharun ist im Jahr 2002 wieder ein Schritt voraus. Sie ist
die einzige Fachmetzgerei im weiten Umfeld, die ihre gesamte Produktion und
den Verkauf ausschließlich auf Bio umgestellt hat. »Wir wollen, dass unsere
Kunden sicher sein können. Das gilt für uns als Metzgerfamilie seit über 75 Jahren.
Altes Wissen und neues Denken, das verträgt sich gut mit Bio-Fleisch und
Bio-Wurst « sagt Willi Scharun und beißt herzhaft in einen Bio-Pfefferbeißer.
Natürlich aus hauseigener Bio-Produktion.
